Засолка и маринование грибов — отличные способы приготовления заготовок на зиму. Первое и самое важное правило — начните маринование грибов как можно быстрее после их сбора, так как они быстро портятся. Не оставляйте собранные грибы даже на короткое время, особенно вне холодильника.
«Для маринования подходят любые съедобные грибы, но лучшими считаются те, что с губчатой шляпкой (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Грибы с пластинчатой шляпкой тоже часто маринуют – это шампиньоны, опята, лисички, грузди, сыроежки, шиитаке.
Главное правило – мариновать только те грибы, в съедобности которых вы уверены на 100%. Даже один ядовитый гриб может отравить всю партию,» — отметили в Роскачестве.
В процессе подготовки грибов необходимо их почистить, удалить грязь, тщательное промыть под проточной водой и дренирование. Очищайте грибы от грязи, поскольку они могут содержать возбудителей ботулизма. Их не требуется замачивание для очистки, так как это только увеличит их влажность.
Предварительно вымачивать нужно лишь грибы с едким млечным соком, такие как грузди и волнушки. Поместите их в холодную воду с солью и лимонным соком на сутки или двое, сменяя воду несколько раз. Затем отварите грибы и слейте воду. Чтобы грибы равномерно мариновались, они должны быть одинакового размера, поэтому крупные грибы нарежьте на части.
Автор кулинарных книг Ольга Ивенская делится своими рекомендациями и рецептом универсального маринада. На 2 кг свежих грибов понадобится: 1 л воды, 2 столовые ложки уксуса 9%, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, 7-10 горошин черного перца и 3-5 горошин душистого перца, а также 2 гвоздики. Добавьте все специи в воду, прокипятите их в течение 5 минут, затем добавьте уксус. Универсальный маринад готов.